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Thomas Neeser, l’étoile du Grand Hôtel du Lac

Thomas Neeser, l’étoile du Grand Hôtel du Lac

Arrivé à Vevey, en 2010, Thomas Neeser a eu l’opportunité auparavant de travailler et côtoyer de grands noms de la gastronomie, notamment en Allemagne, dont il est originaire. Il a fait ses débuts auprès de Herbert Langendorf et Peter Liebold en Allemagne, tous deux étoilés au Michelin. Ainsi que de Michel Chabran et Christian Willier en France, chacun 2 étoiles au Michelin. Avant de rejoindre la Suisse, il était chef de cuisine du Lorenz Adlon à Berlin, également distingué par une célèbre étoile. Au Grand Hôtel du Lac, le chef Neeser est titulaire d’une étoile Michelin et se classe 16/20 au Gault&Millau.

Au cœur de l’histoire

Au bord du lac Léman, aux portes du Lavaux et de ses vignobles en terrasses classés au patrimoine mondial de l’UNESCO, le Grand Hôtel du Lac offre un environnement unique. Le récent Directeur Général, Luc Califano, nous accueille dans un établissement 5 étoiles hors du temps. De sa main de maître, il fait revivre l’empreinte historique de la demeure, millésimée 1868, dans un style grandiose et romantique dont les touches contemporaines s’assemblent avec subtilité.

Niché dans un cadre intime et paisible, le restaurant gastronomique Les Saisons dirigé par son Chef Thomas Neeser, exalte cette harmonie. La force du chef réside dans sa créativité et dans l’authenticité des produits qu’il utilise. Ses créations naissent de son imagination, basées sur une cuisine française classique et délicate, à laquelle il ajoute sa main personnelle avec des saveurs du monde. Il privilégie toujours la cuisine naturelle, mais enrichie d’ingrédients qui leur confèrent une certaine virtuosité. La cuisine du Chef étoilé est mise en valeur par un service élaboré dans le respect du rythme de saisons où les produits régionaux priment.

La recette de Thomas Neeser

Pour sa recette autour d’un légume, le chef a choisi la courge musquée et butternut. Ce légume fait partie des bons élèves de la famille des cucurbitacées. Très peu calorique, c’est une excellente source de vitamines et minéraux. Elle possède en majeure partie de la vitamine A qui contribue, entre autres, à la croissance des os et des dents, au maintien de la peau et à la lutte contre les infections. De plus, elle joue un rôle d’antioxydant et favorise une bonne vision.

Largement en-dessous de la limite des 10 000 litres d’eau nécessaires pour sa production, la courge musquée (336 litres) s’apparente comme un légume adapté à Less Saves The Planet et Aquachefs. S’il est acheté en circuit court, sa consommation n’engendre aucun effet néfaste sur l’environnement et en plus, elle aide à préserver l’eau !

La prochaine recette se divise en trois préparations originales, alors à vos ingrédients et c’est parti !

Ingrédients

  • 450 gr courge muscat
  • 1 pomme Granny Smith
  • 30 gr gingembre râpé
  • 30 gr beurre liquide
  • Sel
  • Poivre citronné

Étape 1 – millefeuille = Le pressé de courge

  1. Couper la courge muscat et la pomme Granny Smith avec une mandoline en fine tranche de 2 mm d’épaisseur.
  2. Mélanger avec le gingembre râpé, sel, poivre et le beurre liquide.
  3. Prendre un moule à cake ou un plat de porcelaine.
  4. Mettre les tranches de courge et les pommes par étage dans ce moule et recouvrir avec du papier cuisson.
  5. Mettre un deuxième moule de la même taille au-dessus du 1er moule, le remplir d’eau afin que cela exerce un poids sur la masse à l’intérieur du 1er moule.
  6. Cuisson au four à 140 ° C pendant 1h10.
  7. Sortir les 2 moules du four et laisser refroidir avec le 2ème moule toujours sur le 1er moule.

Ingrédients

  • 200 gr courge Hokkaido
  • 4 gr curry rouge
  • 1/4 c. à café curry en poudre madras
  • 1/2 pièce oignon
  • 1/2 gousse ail
  • 1/2 pièce pomme Granny Smith
  • 20 gr gingembre
  • 1/2 boite lait de coco
  • 0,35 litre eau
  • 0,2 litre jus de pommes opaline
  • 80 gr huile olive

Étape 2 – fond de courge gingembre

  1. Couper la courge avec la peau en cube de 1×1 cm.
  2. Émincer tous les légumes.
  3. Les faire tous suer à l’huile d’olive.
  4. Ajouter toute la matière liquide et réduire de moitié.
  5. Écraser les morceaux et passer au tamis chinois.
  6. Récupérer la masse épaisse pour la purée de courge et mixer au blender.
  7. Garder le liquide pour la sauce.

Ingrédients

  • 200 gr courge muscat cuite au four (déjà cuite)
  • 50 gr courge butternut coupée en brunoise
  • Fine julienne de persil et coriandre
  • 25 gr noix hachées sans peau
  • Sel, poivre citronné
  • Piment d’Espelette
  • 10 gr beurre
  • 2 feuilles Laurier
  • 1 tranche gingembre
  • Ail
  • Thym 

Étape 3 – farce à la courge pour cannelloni

  1. Morceaux de courge avec le beurre, la feuille de laurier, la tranche de gingembre.
  2. Enrober de papier aluminium.
  3. Passer au four à 180 ° pendant 35 minutes.
  4. Récupérer la chair, retirer laurier et gingembre, écraser à la fourchette ou mélanger au blender, égoutter dans une passoire.
  5. Faire sauter à l’huile d’olive la brunoise de courge butternut avec l’ail, thym, laurier, sel et poivre citronné.
  6. Enrobage du cannelonni : blanchir de fines tranches de courge à l’eau.

Ingrédients

  • 50 gr courge
  • 10 gr pommes
  • 20 gr poires
  • 10 gr cèleri branche
  • 10 gr poivron rouge
  • 50 gr courge potimarron
  • 10 gr oignon rouge
  • 45 gr sucre brun
  • 75 ml vinaigre vin blanc
  • 1 c. à soupe concentré de tomate
  • 30 gr eau
  • Ail, gingembre, chili, laurier
  • Anis étoilé

Tout mettre ensemble et laisser cuire à petit feu lentement jusqu’à obtention d’une compote à consistance non liquide.

Étape 4 – dressage

  1. Poser sur l’assiette le millefeuille/pressé de courge muscat.
  2. Mettre au-dessus du millefeuille le cannelloni formé ainsi : la fine tranche de courge blanchie, la farce de courge sur la tranche et la tranche roulée autour de la farce.
  3. Sur le cannelloni, mettre une ligne de chutney.
  4. Décorer l’assiette avec la purée de courge faite à partir du fond de courge gingembre.
  5. Servir à part le jus de courge et de pommes.

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