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JEAN-LOUIS NOMICOS, NOMICOS, UNE ÉTOILE

JEAN-LOUIS NOMICOS, NOMICOS, UNE ÉTOILE

Jean-Louis Nomicos est né aux environs de Marseille. S’il a depuis quitté cette ville, son climat méditerranéen ensoleillé a toujours inspiré sa cuisine. Après des débuts auprès d’Alain Ducasse puis des expériences aussi enrichissantes que prestigieuses, dont celle de la direction des cuisines du prestigieux restaurant Lasserre à Paris, le chef a créé le sien à son nom en 2014 dans le 16e arrondissement, avec rapidement une étoile à la clé et une clientèle nationale et internationale qui le suit fidèlement.

L’engagement de Jean-Louis Nomicos

Dans son restaurant, la préservation de l’eau est un sujet qui lui tient à cœur. C’est en effet une ressource d’autant rare et précieuse que, d’ici 2030, l’ONU en prévoit un déficit de 40 % si nous n’arrivons pas à l’économiser. Le quatrième chapitre de Less Saves The Planet  s’étend d’ailleurs sur la nécessité de préserver l’eau. Alors, tout est encore possible de ce fait en modifiant notre consommation.

 Il y a quelques années, Jean-Louis Nomicos s’était déjà intéressé à la consommation d’eau dans l’environnement d’une cuisine professionnelle. Selon ses observations et celles de son équipe, les économies d’eau du restaurant peuvent être effectives tout en restant peu contraignantes. Mais faut-il que tous les collaborateurs prennent conscience de son importance pour la survie de notre planète.

Des gestes techniques simples et efficaces pour économiser l’eau

À l’image de « Less Saves The Planet » et dans son contexte, le chef Jean-Louis Nomicos a adopté des gestes simples. Les robinets du restaurant sont donc équipés de régulateurs de débit, ce qui permet d’économiser de grandes quantités de ce précieux liquide, sachant qu’en général, le débit d’un robinet s’élève à 12 litres d’eau par minute. En fonction du modèle de régulateur, l’on peut réduire technologiquement le débit d’un tiers ou de moitié. En plus de préserver la planète, ces techniques permettent aussi de réduire les factures d’eau de 25 à 50 %.

Le restaurant est aussi doté de robinets à commande fémorale, c’est-à-dire commandés du genou ou du pied. En effet, les robinets usuels causent généralement un gaspillage hydrique conséquent notamment lors de la vaisselle ou du lavage des mains. Le savonnage des mains dure en moyenne 20 secondes durant lesquelles l’eau continue de couler, ce qui cause des dépenses inutiles qui sont évitées grâce aux robinets à commande fémorale.

En terme de vaisselle, les plongeurs de Nomicos sont formés afin d’optimiser les séances de lavage et les cuisines sont équipées de lave-vaisselles qui sont tous contrôlés et réglés une fois par mois. Ce choix est loin d’être anodin : les lave-vaisselles dépensent bien moins d’eau que la vaisselle manuelle : à quantité égale de vaisselle, l’un dépense uniquement 10 à 19 litres d’eau tandis que l’autre n’en nécessite que 30 à 80.

Ces techniques appliquées en cuisine

Dans son restaurant, les cuissons de légumes se font au four, un filet d’huile d’olive et aromate à couvert, avec toujours, un léger pourcentage d’eau ou de bouillon de légumes élaboré à partir des épluchures pour réduire le gaspillage.  Ce sujet est abordé dans le sixième chapitre de Less Saves The Planet, où vous pourrez retrouver des conseils supplémentaires.

 Les légumes verts sont cuits à l’eau, mais celle-ci est à son tour réutilisée deux fois afin de réduire de moitié les dépenses hydriques.

Enfin, le chef Jean-Louis Nomicos réalise certaines cuissons avec une plaque : nul besoin de casserole ou de poêle, donc nul besoin de faire la vaisselle !

Si nous mettons en avant les astuces des chefs, nous ne doutons pas qu’elles soient facilement applicables au quotidien par des particuliers. Alors, engageons-nous tous pour l’environnement afin de provoquer un changement de proche en proche.

3 commentaires

  1. JULIE

    Je viens de découvrir votre site, c’est une très bonne initiative de mettre les chefs en avant dans le contexte actuel ! Merci à Jean-Louis Nomicos pour ces conseils

    Réponse
    • LSP

      Merci beaucoup pour votre commentaire !

      Réponse
  2. Malcolm

    Très bon article

    Réponse

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