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GUY MARTIN, LE GRAND VÉFOUR

GUY MARTIN, LE GRAND VÉFOUR

Guy Martin a grandi à Bourg-Saint-Maurice avec une passion pour la musique, mais c’est au sein d’une pizzeria, alors qu’il était adolescent, qu’il connut sa première expérience en cuisine. La découverte par hasard du  livre d’Ali-Bab « Gastronomie Pratique » fut le coup de foudre qui fut à l’origine de sa carrière de chef. Il se perfectionnera dans les Relais & Châteaux dont celui de Coudray puis de Divonne dont il prendra la direction. Maintes fois étoilé, il arrive en 1991 pour diriger le célébrissime Grand Véfour à Paris qu’il racheta en 2011. Il possède aussi le restaurant Pasco situé dans le septième arrondissement de Paris.

Son engagement pour l’environnement

Guy Martin attribue son écoresponsabilité à ses origines paysannes et à son éducation. Son engagement pour l’environnement s’exprime dans tous les domaines, de la gastronomie à son quotidien. Aussi bien dans son restaurant que dans son environnement personnel, le chef fait très attention à sa consommation d’eau ou d’électricité afin de réduire au maximum son empreinte carbone. Comme nous le mettons en avant dans le chapitre 8 de Less Saves The Planet, il est nécessaire de réduire le réchauffement climatique de 2 °C. Guy Martin est très respectueux de la nature et des végétaux qu’elle nous offre, à l’image du chapitre 5 de Less Saves The Planet sur la terre et les insectes. Il fait également attention aux déchets, qu’il essaie de réduire au maximum.

Les gestes de Guy Martin

Dans son restaurant, il cuisine des produits de saison achetés localement la plupart du temps. En cuisine, le gaspillage est banni, on essaye de jeter le minimum et on accommode les restes. Les épluchures peuvent être intégrées dans les recettes, ou les légumes tout simplement cuits avec la peau. De plus, elles peuvent entrer dans la confection d’un potage, un fond, ou bien un jus. La base de ceux-ci est d’ailleurs souvent de l’eau de cuisson que le chef réutilise quand il n’a pas d’autres légumes à cuire.

Dans ses cuisines, les contenants sont toujours adaptés en fonction des aliments à cuire, ainsi aucune énergie n’est dépensée inutilement. Lorsque la cuisson est en cocotte ou à la poêle, le jus est conservé afin d’en réaliser un deuxième ou une vinaigrette.

Pour les poissons et les viandes, les os et les carcasses peuvent être grattés afin de réaliser un jus, des bouchées ou des farcis.

Au chapitre boissons, les fonds de bouteilles de vin rouge sont réutilisés dans le vinaigre maison dans lequel ils entretiennent l’amertume.

Le chef à la campagne

Ces habitudes continuent lorsqu’il est à la campagne, où il fait des composts et prévoit des récipients pour récupérer l’eau de pluie. Il apporte un soin particulier à son potager, son herbier et également à la cueillette, au rythme des saisons, des fruits, champignons et des herbes bienfaitrices.

À l’image de Guy Martin, ces habitudes respectueuses de l’environnement, nous pouvons tous les adopter. Il est primordial que chacun de nous en fasse sa part afin de réduire l’impact de l’activité humaine sur la planète. Ainsi, vous pouvez vous renseigner sur plus les petits gestes à adopter dans notre livre Less Saves The Planet, disponible gratuitement.

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