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Éric Raynal, la passion du dessert

Éric Raynal, la passion du dessert

Nous avions eu le privilège, récemment, de vous transmettre une recette saine et végétarienne réalisée par le chef Louis Rameau de l’hôtel Château de Berne situé en plein cœur de la région vinicole de la Provence. Nous n’avons pas pour autant oublié nos amis gourmands. Cette fois-ci, c’est le chef pâtissier, Éric Raynal, anciennement à la Bastide Saint-Antoine chez Jacques Chibois à Grasse, qui règne sur les petits choux des trois restaurants de l’établissement dont le Jardin de Berne*.

Dans la catégorie dessert

Même pour la pâtisserie, le Château de Berne ne laisse pas de côté son engagement envers la nature.

Tous les grands chefs veillent constamment à travailler d’excellents produits et Éric Raynal n’est pas une exception. Le Chef créé avec merveille des desserts à partir de fruits de saison et provençaux pour limiter au mieux l’impact carbone. Dans le jardin fraîchement implanté à deux pas des restaurants, il n’hésite même plus à cultiver lui-même ses propres produits dont il a lui-même la recette gourmande.

Le chef Raynal a fait partie des 9 pâtissiers récompensés par le Guide Michelin pour leur promotion. Cette sélection a pour but de mettre en lumière les jeunes pâtissiers talentueux qui ont conscience que la haute pâtisserie se doit d’être éthique. Voilà un chef à la « Passion Dessert » 2020 !

 

La recette d’Éric Raynal

C’est au tour du poivron d’être à l’honneur. Riche en fibres, diurétique et diététique, ce légume-fruit est une star incontestée du régime méditerranéen. Nous sommes pile dans sa pleine saison qui débute en juin. Avec lui, le chef a choisi la framboise qui est connu pour ses antioxydants puissants. Les deux aliments, bons pour la santé et la planète, se rallient aux recommandations de Less Saves The Planet et Aquachefs.

Ensuite, qui dit créativité, dit originalité ! Le chef vous propose d’épater vos convives avec un dessert aussi surprenant que bon : le poivron framboise et coulis estragon.

Ingrédients

Pour le poivron :

  • 3 poivrons
  • Maïzena

Pour le sorbet :

  • 1 000g pulpe framboise
  • 281g sucre
  • 91g glucose atomisé
  • 4g de stabilisateur de glace (stab)
  • 443g eau

Pour le coulis de framboise à l’estragon :

  • Quantité suffisante de framboises
  • 10% d’estragon effeuillé

 

Gavotte :

  • 180g beurre
  • 150g sucre glace
  • 180g blanc d’œufs
  • 135g farine

Recette

Étape 1 – le poivron

Le poivron calabrais :

  1. Brûler un poivron et le rouler dans du film.
  2. L’éplucher puis le cuire 4 min au four vapeur.
  3. Le vider et stocker au frais.

La marmelade de poivron : 

  1. Éplucher les poivrons et les tailler en brunoise.
  2. Faire cuire jusqu’à texture

 

Le laquage du poivron :

  1. Centrifuger le jus puis faire réduire au ¾.
  2. Lier à la maïzena.

Étape 2 – le sorbet à la framboise

  1. Mixer les framboises fraîches et les passer au chinois.
  2. Tempérer l’eau à 25°C.
  3. À 30° ajouter le mélange sucre et glucose atomisé.
  4. À 45° mettre le mélange sucre et stab puis faire bouillir.
  5. Le lendemain, mélanger avec la pulpe, mixer et bloquer.

Étape 3 – le coulis de framboise à l’estragon

  1. Mixer les framboises fraîches.
  2. Infuser l’estragon à chaud pendant 15 minutes.
  3. Délayer le coulis au sirop léger.

 

Étape 4 – la gavotte

  1. Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter les blancs d’œufs avec la farine.
  2. Étaler l’appareil sur un silicone puis prendre un peigne et faire un rayage.
  3. Cuire l’appareil, et enrouler la tuile pour faire un nid.

Étape 5 – le dressage

  1. Poser le nid de gavottes, garnir de framboises fraîches, poser le poivron farci de marmelade, et d’une quenelle de sorbet framboise.
  2. Laquer le poivron avec la réduction et ajouter une pincée de piment d’Espelette.
  3. Verser un peu de coulis sur le côté du poivron.
© Lisa Klein Michel
© Lisa Klein Michel

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